Dott.ssa Tomassetti Nancy
La formazione del personale
Il manuale Haccp
Il manuale HACCP è un documento obbligatorio nelle aziende
che si occupano di produzione, preparazione, produzione, confezionamento, commercio e somministrazione di alimenti. Il manuale viene redatto dal titolare di azienda in collaborazione con un consulente tecnico che abbia esperienza e conoscenza delle normative che ne disciplinano la correttezza e congruità con le normative stesse.Il manuale, detto anche di autocontrollo, viene realizzato sui principi dell'haccp (Hazard analysis and critical control points, "Analisi dei rischi e controllo dei punti critici") dettati dal regolamento CE n. 852/2004. (Leggi di più)
La formazione del personale è forse il fattore più importante nella realizzazione di prodotti alimentari salubri e sicuri.
Da sempre la formazione sull’igiene degli alimenti è stato un importante requisito normativo, con l’introduzione delle normative del “Pacchetto igiene”, l’obbligo di formazione del personale è stato maggiormente affidato alle aziende produttive. La corretta formazione del personale, rappresenta non solo un requisito di legge da ottemperare ed anche un buon metodo per ridurre o a volte eliminare i problemi legati all’igiene degli alimenti.
Attraverso la formazione HACCP il personale raggiunge la corretta consapevolezza dei rischi e delle problematiche legate alla produzione e manipolazione degli alimenti, aumentando così la sicurezza alimentare.
Le schede di registrazione sono parte integrante del manuale di corretta prassi igienica. Rappresentano infatti la registrazione puntuale delle osservazioni eseguite a livello dei punti critici di controllo: ad ogni punto critico di controllo corrisponde una scheda di registrazione relativa alla fase di produzione corri
spondente. Le schede devono essere compilate secondo una frequenza stabilita e costituiscono la riprova che le procedure di controllo e salvaguardia della integrità dei cibi vengono costantemente applicate e controllate. Le schede devono infine far parte della documentazione a disposizione degli organi di controllo nel corso delle ispezioni.
Il Regolamento Europeo n. 2073/05 stabilisce l’obbligo, per gli operatori del settore alimentare (OSA), di eseguire delle analisi sugli alimenti e di rispettare i limiti microbiologici imposti dallo stesso regolamento. Nell’ambito del manuale di autocontrollo (HACCP) è obbligatorio stabilire la frequenza delle analisi su matrice alimentare ed anche pianificare l’effettuazione dei tamponi di superficie necessari per la verifica dell’efficacia della procedura di pulizia e sanificazione. Il numero di analisi viene stabilito in modo arbitrario e può essere proporzionato alla produzione (fatte salve diverse disposizioni).
Le schede di registrazione
Le analisi Microbiologiche
Chiariamoci le idee su tutto ciò che fa parte dell'Haccp
Di seguito verranno elencati tutti i fattori che un'azienda deve "tener sotto controllo" per non incorrere in sanzioni di tipo amministrativo e penale.